冬の味覚である蟹を使った料理には、蟹の味噌汁があります。
しかし、調理する上で気になるのはアンモニアのような腐った臭い…
臭いの原因は、トリメチルアミンという物質です。
甲殻類や魚介類から発生し、鮮度が落ちるほど強烈な臭いを放ちます。
蟹の臭いが気になって、家庭料理には使いずらいと感じている人も多いそう。
そこで今回は、蟹の臭み取りや下処理などを調査しました。
Contents
蟹の味噌汁の臭み取り！4つの方法を紹介
蟹の味噌汁を作る時に気になる生臭さ。
この臭いを簡単に取り除く方法を4つ紹介します。
①水に浸す
生臭さの原因となるトリメチルアミンには、水に溶け出しやすい性質があります。
そのため、調理する前に蟹を水に5分程浸しておくことで臭みが軽減されますよ。
短時間で簡単に臭み取りができるので、時間がない時にはおすすめです。
②湯通しする
蟹を水に浸すことより、さらに効果的なのが湯通しすることです。
これは、トリメチルアミンは加熱することで気体になる性質を持っているため。
沸騰したお湯の中に、生の蟹なら1分、冷凍の蟹は3分くぐらせることで臭みを取ることができます。
③水と酒を使って茹でる
トリメチルアミンはアルカリ性の物質のため、弱酸性の酒と一緒に加熱することで臭いが中和されます。
また、アルコールにはトリメチルアミンと同様に加熱することで気体となる性質が。
アルコールがトリメチルアミンと結び付くことで、臭いごと取り除いてくれるそう。
生の蟹は5分、冷凍の蟹は10分茹でることが推奨されています。
加熱中に出てくるアクは臭みの原因となるのでしっかり取り除いてください。
水に浸す、湯通しする方法より時間がかかりますが、蟹の臭み取りには最適な方法とされています。
④消臭効果のある食材と一緒に調理する
食材の中には消臭効果のあるものがあります。
この食材と蟹を一緒に調理することで、蟹の臭みを軽減する効果も期待できますよ。
- 大根、かいわれ大根
- ねぎ
- セロリ
- 生姜（おろし生姜のチューブも可）
蟹の味噌汁の具材として、一緒に調理するのもおすすめです。
蟹の味噌汁の下処理の方法は？
新鮮な蟹は生臭さが少ないので、水洗いしてそのまま料理に使うことができます。
蟹の表面には細菌が付いていることがあるので、必ず水洗いしてください。
しかし、蟹の旨みは水に流れやすいため洗いすぎには注意が必要です。
また、冷凍の蟹を使う場合は解凍してから使用します。
袋に入れた状態で解凍すると、旨みが逃げにくくなるんだそう。
生の蟹を冷凍したものとボイルした蟹を冷凍したものとでは解凍方法が違うので、それぞれ解説していきます。
生の蟹を冷凍したもの
水揚げしてすぐに冷凍しているため、新鮮なのが特徴です。
長時間でじっくり解凍すると品質が低下しやすくなるため、短時間で解凍する方が適しています。
流水や氷水の中で素早く解凍すると良いです。
ボイルした蟹を冷凍したもの
一度加熱された冷凍蟹は、時間をかけてじっくり解凍することが適しています。
これは短時間で解凍した場合、水分と共に旨み成分が溶け出してしまうため。
冷蔵庫に移し、半日から1日かけてじっくり解凍するのが良いとされています。
蟹の味噌汁の歴史
『蟹の味噌汁』の始まりは、蟹の水揚げ量日本一である鳥取県の漁師料理と言われています。
特に11月から1月にかけて旬を迎える親蟹（ズワイガニのメス）を使った味噌汁は、鳥取県の郷土料理の１つ。
オスと比べて身は小さいですが、外子（腹に抱えた卵）と内子（甲羅側のオレンジ色の卵）を持っていることが特徴です。
この卵や蟹味噌などからはコクと旨みのあるだしが出るので、味噌汁にぴったりなんだとか！
11月16日(月)
倉吉市本日の天気予報は晴れ、予想最高気温は20℃、
降水確率0％です☼鳥取の食卓に並ぶ蟹と言えば、松葉ガニではなく
「親ガニ」🦀
特に親ガニの味噌汁は冬のレギュラーメニューです♪#倉吉 #湯梨浜 #三朝 #北栄 #琴浦 #蒜山 pic.twitter.com/n60f66gLpp— 鳥取中部観光推進機構 (@nashinohana6) November 16, 2020
最近高くてカニ食いに行ってない！毎年賀露まで行ってたのになぁー。松葉もいいが親蟹の味噌汁も最高です♪
— nakkai (@nakkaimode) December 19, 2023
親蟹の味噌汁のレシピ
最後に、鳥取県の郷土料理『親蟹の味噌汁』のレシピをご紹介します。
材料（1人分）
- 親蟹 45g
- 大根 45g
- 水 180g
- 味噌 8g
- 葉ネギ 5g
作り方
下処理:蟹はよく洗い、縦半分に切ります。大根は短冊切り、葉ネギは小口切りに切っておきます。
- 鍋に水と大根を入れて煮る。
- 煮立ってきたら親蟹を入れる。
- アクをとりながら、大根が柔らかくなるまで中火で煮ていく。
- 味噌で調味し、最後に葉ネギを入れる。
親蟹の味噌汁の具材は、大根とネギと至ってシンプル。
これは、汁の旨みを吸ってくれる大根を入れることで、蟹の旨みを最大限に楽しめるからなんだそう。
蟹の旨みを味わうためには、白菜や玉ねぎなど甘みが強く出る野菜を避けるのがポイントです。
また、今回は親蟹を使ったレシピを紹介しましたが、他の種類の蟹でも代用できます。
あちこち転校したけれど（僻地校ではない）どの学校も給食室がありましたね
蟹とか給食に出たのは後々に地元の食材を給食に…という方針になってからなのかな
親蟹の味噌汁食べたいな
具は大根の千六本でお願い
いい出汁が出るんですよ蟹— 田中 晶子 (@kagetsuta) August 26, 2024
親蟹の味噌汁〜
実家の味だわぁ〜 pic.twitter.com/glP71MnC3X— スライム@🏰🕛 🥐💵🍮🐹🍼🕊 (@NuruSlime) January 3, 2022
まとめ
- 蟹の臭み取りに最適な方法は、水と酒を使って茹でること。
- 蟹の下処理方法は、生の蟹と冷凍の蟹とで異なる。
- 蟹の味噌汁は、鳥取県の漁師料理が発祥と言われている。
今回は、冬の味覚である蟹を使った蟹の味噌汁についてご紹介しました。
蟹の臭みの原因であるトリメチルアミンは、水と酒と一緒に茹でることで取り除くことができます。
また冷凍の蟹を下処理して使用する際は、ビニール袋に入れて解凍してから調理するのが良いです。
これから旬を迎える蟹の旨みを味わえる、蟹の味噌汁。
ぜひご家庭でも作ってみてください！
